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第13章 做法2（第4页）

排骨软烂后调入盐，并大火收汁。

「黄豆炖排骨」黄豆浸泡一夜；排骨剁块，过开水焯一下，捞出沥干；起锅热油，加入葱姜蒜末炒香，下入排骨；加入料酒、酱油、排骨酱、糖，炒到排骨变色；加入泡好的黄豆，加水没过排骨，中小火炖煮一小时左右，炖至黄豆酥软，点少许盐，大火收汤。

「虾肉小丸子」做法：1、鲜虾去皮打成虾蓉。

2、虾蓉中加入蛋清，肉馅，放入葱姜末、胡椒粉、盐、绍酒、淀粉迅速搅匀。

3、将馅搓成丸子，放入抹好油的盘中待用。

4、炒锅倒油，烧至4成热，放入虾丸煎制，直至两面金黄。

5、最后装盘撒少许椒盐、香菜点缀即可。

「高升排骨」起锅热油，爆香蒜片；放入剁好的排骨煸炒至8成熟，依次加入一勺黄酒，二勺米醋，三勺糖，四勺酱油，五勺的清水；翻炒几下让调味料混合，转至小火，盖上盖子煮半小时使其入味；开盖大火收汁至黏稠即可。

「香辣土豆烧鸡块」1。

鸡腿洗净清水泡去血水，加蚝油。

料酒。

盐腌15min，土豆去皮切滚刀块；2。

热油，爆香葱姜蒜。

干红辣椒，入鸡块炒至颜色发白，入豆瓣酱；3。

2min加老抽。

生抽。

冰糖炒匀；4。

入没材料的温水大火煮开转小火炖煮；5。

5min后加土豆块，至土豆软糯，加青椒。

葱，大火收汁即可。

「葱花鸡蛋饼」1。

胡萝卜去皮切细末；2。

大碗内入面粉。

鸡蛋。

清水拌匀，入少许油再次拌至流动的面糊状静置；3。

葱花和胡萝卜末入面糊拌匀；4。

平底锅烧热，擦一层薄薄的油，入面糊，转动平底锅，让面糊均匀铺满锅底成圆饼状；5。

小火焖至表面凝结，蛋饼可自由移动时翻面，再盖盖，另一面也凝结即可。

「红烧老鸡公」公鸡洗净剁块，用开水焯一下沥干；起锅小火入油，放白糖炒糖色，起白泡后放入鸡块煸炒，倒入料酒，老抽，放水高于鸡块大火烧；锅中放调料－姜片，葱段，八角，花椒，香叶，肉蔻，桂皮；待水烧开转小火慢炖；一小时后加入适量盐继续炖；大约2小时肉质酥烂即可。

「泡椒黑木耳」1、木耳凉水泡发，去根，用面粉抓一下，洗净待用；2、锅里放水，烧开后，放入木耳煮5分钟后，放在凉水中泡一下，沥干水分待用；3、香菜、香葱切碎，倒在木耳上，加一勺剁椒，加生抽1勺，香醋2勺，香油一勺，拌匀即可。

「蒜蓉粉丝娃娃菜」粉丝用冷水浸泡二十分钟至软，娃娃菜切成4瓣，大蒜去皮剁成蓉，红椒切碎，香葱切碎，锅内蒜蓉炒出香味，加生抽清水砂糖鸡精煮开，盛出备用。

在盘上先铺粉丝再铺娃娃菜，将蒜蓉