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第二节 质朴而又精美的塞北风味（第5页）

天花滚水烫熟，洗净，切细。

右件，入料物，盐、酱拌馅，白面作薄皮蒸。

荷莲兜子羊肉三脚子，切；鸡头仁八两；松黄八两；八檐仁四两；蘑菇八两；杏泥一斤；胡桃仁八两；必思答仁四两；胭脂一两；桅子四钱；小油二斤；生姜八两；豆粉四斤；山药三斤；鸡子三十个；羊肚、肺各二副；苦肠一副；葱四两；醋半瓶；芫荽叶。

右件，用盐、酱五味调和匀。

豆粉作皮，入盏内蒸，用松黄汁浇食。

此外，诸如面条、烧饼、奄子等各类面食都爱与羊肉一起加工，具有浓郁的民族风味。

除羊肉外，牛肉、猪肉和驴肉在元代宫廷饮食生活中也占有一定的地位，但重要性远不及羊肉。

特别是猪肉，食者甚少，其原因在于元代蒙古族人认为猪肉：“主闭血脉，弱筋骨，虚肥人，不可久食。

动风、患金疮者尤甚”

（《饮膳正要》卷三），不如羊肉具有滋补的功能。

因此，《饮膳正要·聚珍异馔》中对牛、猪、驴肉制品记载较少，只有“猪头姜豉”

、“攒牛蹄”

，同书“食疗方”

中也仅有“猪肾粥”

、“黑牛髓煎”

、“牛肉脯”

、“驴头羹”

、“驴肉汤”

等味，这与羊肉制成的菜肴相比，悬殊极大。

此外，野味和水产品也深受元代宫廷的欢迎，当时宫廷御膳中常用的品种有如下一些。

团鱼汤主治伤中，益气，补不足。

羊肉一脚子，卸成事件。

草果五个。

右件同熬成汤，滤净。

团鱼五、六个，煮熟，去皮、骨，切作块。

用面二两作面丝，生姜汁一合，胡椒一两同炒。

葱、盐、醋调和。

熊汤治风痹不仁，脚气。

熊肉二脚子，煮熟，切块；苹果三个。

右件，用胡椒三钱，哈昔泥一钱，姜黄二钱，缩砂二钱，咱夫兰一钱，葱、盐、酱一同调和。

鲤鱼汤治黄疽，止渴，安胎。

有宿瘕者不可食之。

大新鲤鱼十头，去鳞、肚，洗净；小椒末五钱。

右件，用芫荽末五钱，葱二两，酒少许，盐，一同腌拌。