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第二节 质朴而又精美的塞北风味（第4页）

蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一两，入青菜，芫荽炒。

葱、盐、醋调和。

鸡头粉馄饨补中益气。

羊肉一脚子，卸成事件。

草果五个，回回豆子半升，捣碎去皮。

右件同熬成汤，滤净。

用羊肉切馅，下陈皮一钱，去白。

生姜一钱，细切。

五味和匀。

次用鸡头粉二斤，豆粉一斤，作枕头馄饨。

汤内下香粳米一升。

熟回回豆子二合，生姜汁二合，木瓜汁一合同炒，葱、盐匀调和（鸡头粉为苋的干燥种仁的粉末，淀粉含量高）。

鼓儿签子羊肉五斤，切细，羊尾子一个，切细，鸡子十五个，生姜二钱，葱二两，切，陈皮二钱，去白，料物三钱。

右件调和匀，入羊白肠内煮熟，切作鼓样。

用豆粉一斤，白面一斤，咱夫兰一钱，栀子三钱，取汁；同拌鼓儿签子，入小油炸。

茄子馒头羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。

右件同肉作馅，却入茄子内蒸。

下蒜酪、香菜末食之。

元代宫廷的饮食不仅菜肴制作以羊肉为主，而且主食也喜与羊肉一起搭配制作。

元代宫廷的主食，主要有小麦、大麦、荞麦等，据《饮膳正要》记载，大麦可以熬粥、煮饭，还可以和羊肉一起熬汤，称为大麦汤，也可以磨成面粉再加工成其它食品，如“聚珍异馔”

中的“大麦筭子粉”

，即以大麦粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉丝、生姜汁、芫荽叶、草果、回回豆子等物一道加工而成，此馔可补中益气，健脾胃。

另外，没有加工的小麦，可以煮粥，或炊作饭，而且被认为对“消渴、口干”

有疗效。

小麦磨成面粉，也常爱和羊肉一起，加工成多种食品。

据《饮膳正要》记载，元代宫廷中比较著名的面食有下面一些。

剪花馒头羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。

右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。

用剪子剪诸般花样，蒸。

用胭脂染花。

莳萝角儿羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。

右件，入料物、盐、酱拌匀。

用白面、蜜与小油拌人锅内，滚水搅熟，作皮。

天花包子羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。