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第一节 饮食品种的绚丽多彩（第4页）

。

非一般人可以吃到。

另外，唐代宫廷御厨还将面条用之于食疗，在唐代医学家昝殷的《食医心鉴》中记有十多种用面条治病的方子，他把面条称为索饼，有羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼等，这些用于食疗的面条方子，至今还有重要的参考价值。

唐代皇室不仅面条种类繁多，而且还出现了众多发酵面团和其它面团制品，如包子、油条、点心。

点心之名就源于唐朝，宋人吴曾《能改斋漫录》中云：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。”

1972年在新疆吐鲁番唐墓中出土的三种花式点心，相当精致，其中一种梅花形的带馅点心，完全可以与现代的点心媲美。

文献记载也可与之相印证，《隋唐嘉话录》载，武则天皇帝在位时，每年花朝日（唐历二月十三日），即三月花开之日朝游上苑，就命令宫女采集百花，和米一起捣碎，蒸制成糕，赐给群臣食用，名曰花糕。

至今姑苏一带仍有用花蒸糕之俗，如桂花香糕，玫瑰方糕等，不过做法已有很大不同，但基本上还是承袭则天皇帝花糕之遗风。

唐代有过“烧尾宴”

制度，据《旧唐书·苏瑰传》说：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”

这就是说，唐代大臣授官，要向皇帝进献筵席，名曰“烧尾”

，取鱼跃龙门，官运亨通之意。

烧尾宴的规模如何？有哪些肴馔？陶谷《清异录》中记载了韦巨源在拜尚书左仆射后，宴请唐中宗时留下的一份不完全的食单，使我们得以窥见这次盛筵的概貌。

食单中的饭食、点心就达二十多种，主要有：单笼金乳酥（蒸制酥点）、曼陀样夹饼（炉烤饼）、巨胜奴（酥蜜馓子）、贵妃红（加味红酥）、婆罗门轻高面（笼蒸面）、御黄王母饭（多味盖浇饭）、七返膏（七卷回花糕点）、金铃炙（酥油饼）、生进鸭花汤饼（鸭杂稍子面）、生进二十四气馄饨（二十四种花形、馅料的馄饨）、见风消（油炸饼）、火焰盏口{（左）饣（右）追}（花色点心）、唐安餤（斗花糕饼）、玉露圆（雕酥）、水晶龙凤糕（枣馅蒸糕）、双拌方破饼（花角饼）、汉宫棋（煮印花圆面片）、长生粥（黑米粥）、天花饆{（左）饣（右）罗}（花式蒸糕）、赐绯舍香粽子（蜜淋粽子）、甜雪（蜜饯面）、八方寒食饼（木模制饼）、素蒸音声部（面蒸、像蓬莱仙人，上刻字）。

这些饭食、点心都有色泽、造型方面的严格要求，如水晶龙凤糕要求糕体白亮如水晶，上面有龙凤图案点缀，火焰盏口{（左）饣（右）追}的上部有像正在燃烧的火焰一般的形状和颜色，曼陀样夹饼成型后，像曼陀罗果成熟时的颜色和四瓣裂开的形状。

这充分说明唐代主食的制作不但工艺水平有了较大提高，制品的花色品种增多，而且风味独特，在中国面点史上占有十分重要的地位。

唐代宫廷的肉食品种仍以牛、羊、猪、鸡为主，但蔬菜瓜果的品种却比前代丰富，又从域外引进了一些新的品种，此时竹笋、香菇、木耳等均已列入食品。

唐代宫廷的烹饪技艺也较前代有较大的进步，名菜佳肴争奇斗艳。

如炙品名肴有唐代八珍之一的驼峰炙，即杜甫所云：“紫驼之峰出翠釜。”

唐代宫廷还有一道菜，名为“假燕菜”

，其来历也颇有意思。

“假燕菜”

创制于武则天称帝时期，据说，当时河南洛阳有个农民种得一只奇大的罗卜，人们将其视作神物，于是他便将罗卜献给皇室。

御厨将这只罗卜切成细丝，再配上鸡蛋、虾米、紫菜、笋丝，用鸡汤烹制成一道色泽悦目，滋味鲜美的菜肴。

则天皇帝品尝后，觉得菜味鲜嫩爽口，口味不同寻常，就称之为“假燕菜”

。

由于烧制此菜的罗卜出自洛阳，故当时又称之为“洛阳假燕菜”

。

此后，这道假燕菜就成了宫中宴席上的一味佳肴。

此菜的烹调方法传入民间后，也有人改用罗卜丝配肉丝、蛋丝、香菜等原料烹制“假燕菜”

。

经历代厨师的不断改进，“洛阳假燕菜”

获得了较大的发展。

不论是取用的原料，还是烹制方法，都较以前更为精细。

据《太平广记》引《卢氏杂说·御厨》记载，隋唐宫廷还有一大型的名贵菜肴，叫做“浑羊殁忽”

的烧烤名肴，其做法如《食珍录》云：“浑羊殁忽最为珍食，置鹅于羊中，内实粳（米）、肉、五味、全熟之。”

烤熟后，皇帝只将里面的子鹅取出食用。

古人把鱼或肉细切而成的菜叫脍。