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第二节 食不厌精脍不厌细（第3页）

这一数字说明周王室饮食管理机构的庞大规模，以及宫廷中庖厨之事的重要性。

也正是这一庞大的饮食机构，把周代王室的菜肴制作技艺提高到了一个新的水平。

周代王室菜肴已渐形成色、香、味、形这一中国烹饪的主要特点，周代名肴“八珍”

足以表现周代烹饪艺术的成就，它是用多种烹调方法制作的八种供周王室成员食用的肴馔。

《礼记·内则》记有“八珍”

及烹调方法，兹录如下：

1）“淳熬：淳熬煎醢，加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。”

2）“淳母：淳母煎醢，加以黍食之，沃之以膏，曰淳母。”

3）“炮：取豚若将，刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之，涂之以堇，炮之，涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其膻，为稻粉糔溲之以为酏，以付豚煎诸膏，膏必灭之，巨镬汤以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋绝火，而后调以醯醢。”

4）“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉必脄，每物与牛若一，捶反侧之，去其饵，熟出之，去其膻，柔其肉。”

5）“渍：取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之，以醢若醯醷。”

6）“熬：捶之，去其膻，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以酒诸上而盐之，干而食之。

施羊亦如之，施麋、施鹿、施麕皆如牛羊。

欲濡肉，则释而煎之以醢。

欲干肉，则捶而食之。”

7）“掺：取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米。

稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”

8）“肝{（上）艹（下）肎}：取狗肝一，幪之以其{（上）艹（下）肎}，濡炙之，举燋，其{（上）艹（下）肎}不蓼。”

这里的“淳熬”

、“淳母”

分别是用旱稻、黍米做成的肉酱盖浇饭。

“炮豚”

是先烤后炸再炖的乳猪，最后调以肉酱。

“捣珍”

是一种经过捶打而后烧成的里脊肉块。

“渍”

是一种用于生吃的酒浸牛肉干，并蘸以酱、醋和梅子酱。

“熬”

是用姜、桂皮、盐腌制而成的牛、羊、麋、鹿、麕肉干。

“糁”

是用牛、羊、猪肉、稻米煎成的糕饼。

“肝{（上）艹（下）肎}”

是用狗油炸包过的狗肝。

周代王室“八珍”

的出现，是我国古代烹饪成为一门艺术的重要标志，显示了周代王室厨师的精湛技艺和饮食的科学性。

以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊涂遍猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。

一种菜共采用了烤、炸、炖三种烹饪方法，而工序竟多达十道左右，其吃法之讲究令后人惊讶。

“八珍”

开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花瞭乱的各种菜肴，均是在此基础上发展起来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”

。