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第36章（第2页）

可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。

第五节　鱼我所欲也

石斑

我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。

那吃法很别致。

一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。

我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。

这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。

这种吃法，国内似没有。

越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑，青斑‐‐即灰鼠斑。

灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。

鳜鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词：&ldo;西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥&rdo;，一经品题，身价十倍。

我的家乡是水乡，产鱼，而以&ldo;鳊、白、{（左）鱼（右）季}&rdo;为三大鱼名：&ldo;{（左）鱼（右）季}是鲜花鱼，即鳜鱼。

&rdo;徐文长以为&ldo;{（左）鱼（右）季}&rdo;字应作&ldo;□&rdo;。

&ldo;□&rdo;是古代的花毯。

{（左）鱼（右）季}花鱼身上有黄黑的斑点，似&ldo;□&rdo;。

但&ldo;□&rdo;字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。

鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。

苏南饭馆做&ldo;松鼠鳜鱼&rdo;，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃过于炸{（左）鱼（右）季}花鱼。

活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。

和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。

汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼&iddot;刀鱼&iddot;{（左）鱼（右）回}鱼

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，&ldo;吃的人不买，买的人不吃&rdo;。

刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。

金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。

不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。

镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓&ldo;刀鱼面&rdo;，很美。

我在江阴读南菁中学时，常常吃到鲴鱼，学校食堂里常做这东西。

在江阴是很便宜的。