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第36章（第1页）

霉干菜烧肉

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两天就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。

《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。

黄鱼鲞烧肉

宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。

近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。

火腿

浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。

金华火腿味清，宣威火腿味重。

昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。

昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做&ldo;金钱片腿&rdo;。

正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。

火腿油炖豆腐很好吃。

护国路原来有一家本地馆子，叫&ldo;东月楼&rdo;，有一道名菜&ldo;锅贴乌鱼&rdo;，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。

前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，&ldo;锅贴乌鱼&rdo;遂成《广陵散》。

华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。

一个重旧秤四两，名日&ldo;四两砣&rdo;。

吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。

腊肉

湖南人爱吃腊肉。

农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。

我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。

通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。

夹沙肉&iddot;芋泥肉

夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。

厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说&ldo;耙而不烂&rdo;倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。

芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。

白内火锅

白肉火锅是东北菜。

其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。

白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。

烤乳猪

烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道莱，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。

烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。