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第一节 饮膳正要的主要内容（第2页）

、“妊娠食忌”

、“乳母食忌”

和“聚珍异馔”

九十四方，每方皆说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术（如蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬诸法）。

在这些珍异馔肴中，除了鲤鱼汤、攒鸡、炒鹌鹑、盘兔、攒雁、猪头姜豉、攒牛蹄、马肚盘等约二十种以外，其它七十多种，皆用羊肉或羊的脏器制成，因而实是一个以羊为主料的食疗方法谱，这也突出反映了元朝宫廷的饮膳特色。

卷二载有“诸般汤煎”

五十五方，“诸小”

三种，“神仙服饵”

二十四方，“食疗诸病”

六十一方，另外还有“四时所宜”

，“五味偏走”

、“食物利害”

、“食物相反”

、“食物中毒”

、“禽兽变异”

等内容。

这一卷主要是阐述用于保健医疗的药用饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食之中，至今仍有参考价值。

但其中神仙服饵一节，多摘自前代道家文献，如《八帝经》、《神仙传》、《抱朴子》、《药经》、《食医心镜》、《日华子》之属，其中不少记述纯为迷信，无可取之处，如“久服茯苓……役使鬼神”

、“赵他子服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力举千斤”

等等，所以《四库全书总目》对此批评说：“惟神仙服食一门，词多荒诞耳。”

卷三载有各种食品原料二百余种，其中米谷共四十四种，包括用粮食制成的调味品，如曲、醋、酱、豉、酒等；兽品三十一种；菜品四十六种，包括干鲜蔬菜，料物二十八种，对于每种食品的性味和作用，皆依次予以说明，如酒类，就简述其制法与疗效。

此卷大部分内容都有绘图，使人一目了然。

综观《饮膳正要》的全书内容，具有两个主要特点：

其一，此书不仅为元代宫廷的食谱，也是中国古代食疗专著，它除阐述各种饮馔的烹调方法外，还特别注重阐述各种饮馔的性味与滋补作用，也就是饮食与营养卫生的关系，这是一般食谱所缺载的，因此，此书深得历代皇帝的钟爱。

其二，此书蒙汉饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主。

其中一些饮馔做法，所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪、虎、豹、狐、狼等，在“奇珍异馔”

一类中，用羊肉制成者占十分之七以上。

因此，《饮膳正要》中保存的食谱是元代宫廷饮食生活的一面镜子，既有历史特色，更有民族特色，对于了解元代宫廷的饮食状况，发掘我国古代的名菜名点都有重要的参考价值。