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第18章 流程标准（第2页）

第六步，菜单下来后，面点按照投料标准把主辅料全部备好，送到崔凯这里制作。

这是整个疙瘩汤的制作流程，按着这个流程操作不会出现压菜催菜现象。

准备工作做的好，从下菜单到上菜只需要八分钟，我说的清晰不？”

“清晰。”

三个人同时回答。

“王姐，疙瘩汤的标准就按今天的来，都记住了吧？”

老谭问王淑兰。

“记住了，放心，回去我就教她们。”

王淑兰回道。

“只要准备工作到位，来多少菜都不怕，一个菜一个菜做去呗，不带催菜退菜的。”

老谭说。

三个人认可的点头。

“好了，我把疙瘩汤的流程和标准形成文字，打印出来，形成标准菜谱，以后谁做的话看一遍就会了。

今天就到这，撤吧。”

老谭相信改进后的疙瘩汤能够热卖。

他倒不是想用疙瘩汤来打开局面，这只是提升菜品质量的第一步。

通过疙瘩汤向厨房人传递一个信号，以后每道菜都要做工严谨，精求细节，有流程有标准，出去的都是精品。

现在热菜八十道，这八十道菜中有很多菜没达到口味要求，质量需要提高。

老谭要一道菜一道菜研究、提升、规范。

从选料、刀工、切配、投料、辅料搭配到初熟加工、烹饪技法、火候味道，再到装盘、餐具选择等各个环节都要细化，做出流程和标准。

这是一项艰巨任务，任重而道远，没三个月干不完。

干不完也得干呀，在餐饮业摸爬滚打十六年，三十七了。

按理说这个年龄的厨师大部分都自己开饭店了，不开饭店的都是在餐饮业有所建树，成绩斐然。

关东人家是老谭回到省城接手的第一家饭店，要想在省城站稳脚，打开局面，必须把它做好，做到省城人都知道三台子有个叫关东人家的农家院，得到所有餐饮人的认可。

想做到这一步，现在的工作是打基础。

老谭计划先给菜品规范升级、提升质量，同时把一些卖的不好的菜淘汰掉，添加一些具有农家风味的土菜。

如农家炒干菜、地瓜皮炒鸡蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。

另外川湘菜做的不够地道，需要加强，准备把老油和麻辣料制作出来，然后把小炒黄牛肉和干锅菜上去，丰富湘菜品种，做出特色。

上小炒黄牛肉需要从长沙发货。

菜品要想有特色，食材很关键，只有原产地的才能做出原汁原味。

从长沙发货的话先和王刚沟通一下，估计问题不大。

凉菜已经定好了上农家手工制品，现在就等后面小厨房完工了。

面点先往后放一放，把热菜、凉菜稳定下来之后再着手面点。

老谭把整个厨房工作大体在脑子里计划好之后，思路又回到菜品上来。

所有菜品都得像疙瘩汤一样，做出流程和标准，这样才能保证出品质量和上菜速度。

规范菜品需要水磨功夫，着急不得。

每规范一道菜品，把制作的流程和标准作出来，形成菜谱档案。

热菜是热菜的、面点是面点的，凉菜是凉菜的。

让每个员工熟记自己所负责的流程与标准，并熟练操作。

然后不定期的检查考核，让员工形成记忆，养成按流程操作的习惯，达到标准，这样出品才会稳定。