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1、工作程序
(1)宴会前20分钟,应将冷盘摆好,并请主办单位有关人员来检查。
食品、饮料摆好后,餐厅内要留有服务员。
(2)凡是花式冷盘,如凤凰、蝴蝶、孔雀等拼盘,以及鸡、鱼等,头都要朝主位。
(3)酒台上要准备足够的备用餐具、毛巾、抹布等物品。
餐具和其他物品要事先擦洗干净,不可在外宾面前擦拭。
(4)客人入座,协助挪动椅子。
(5)宾主入座后即可斟酒,先斟烈性酒,其次斟果酒、啤酒、汽水等,要从第一主人右侧主宾先斟,后给主人斟(如有女宾亦应先斟),随后按顺时针方向逐一斟酒。
第二主人右侧的外宾也要注意先斟。
斟酒、倒水八分满即可。
斟白兰地或威士忌时不可太满,以便加冰块。
斟酒水应右手持瓶,从客人右侧斟。
斟酒时,用白餐巾叠成长条形包住酒瓶(注意不要遮住商标,斟酒时将商标正对着客人),用右手握住,左手持另外一条叠成长方形的白餐巾,每斟一次酒后,要用左手的餐巾擦一下瓶口。
(6)正餐上菜,先客人,后主人;先女宾,后男宾;先主要客人,后其他客人。
如一人上菜,也可以从主人右侧的客人开始,按顺序上菜。
上菜的服务员应带薄型手套。
上菜时,左手托盘,右手夹菜,从客人左边上。
(7)上菜时要看清方向,不要碰倒酒杯、汤碗等餐具。
如餐具落地,即以备用的餐具更换,不可当场擦还客人。
(8)每道菜上完第一轮后,待一些客人吃完,再上第二轮。
如不上第二轮,可将余下菜稍做整理放在桌上,供客人自取,待下道菜上后再撤下。
(9)撤盘时,必须一手一个,从右侧撤换,未用完的,不能撤。
(10)主人或客人发表讲话时,应停止上菜,但要注意斟酒,以便干杯。
奏国歌时应肃立,停止走动。
(11)上水果前,要把桌上的多余餐具和空盘收去一部分。
(12)宴会结束宾主散去后,要检查桌椅上下是否有遗留物品。
发现物品后,要及时将物归还原主。
2、注意事项
(1)服务态度应热情诚恳、细致周到,一视同仁、敏捷机灵。
(2)服务员要熟悉各种食品、酒类的特点,如外宾问及,应实事求是地给以简明扼要的回答。
(3)要尊重外宾的风俗习惯,避免使用外宾忌食的食品。
(4)遇招待员或客人不慎打翻酒水,应马上处理。
如溅在女宾身上,男招待员不要动手帮助擦。
(5)宴会前,服务员要自我进行卫生检查,忌吃葱蒜之类食品。
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