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天工开物 下篇 曲糵译文（第4页）

出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。

熟后，数石共积一堆拌信②。

凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗，入马蓼自然汁三升，明矾水和化。

每曲饭一石，入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。

候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。

凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。

后此风力为政，水火无功③。

凡曲饭入盘，每盘约载五升。

其屋室宜高大，防瓦上暑气侵逼。

室面宜向南，防西晒。

一个时中翻拌约三次。

候视者七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。

其初时雪白色，经一二日成至黑色。

黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。

目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力④皆倍于凡曲也。

凡黑色转褐，褐转红，皆过水一度。

红则不复入水。

凡造此物，曲工盥手与洗净盘簟，皆令极洁。

一毫滓秽，则败乃事也。

【注释】

①丹曲：即今之红曲，用大米培养的红曲霉。

②拌信：拌入曲种。

③风力为政，水火无功：以风干为主，不再用水火加工了。

④入物之力：在生产中投入的力量。

【译文】

有一种红曲，它的制作方法是近代才开始研究出来的，它的效果就在于能“化腐朽为神奇”

，它的巧妙之处是利用空气和白米的变化。

在自然界中，鱼和肉是最容易腐烂的东西，但是只要将红曲薄薄地涂上一层，即便是在炎热的暑天也能保持它原来的样子，放上十来天，蛆蝇都不敢接近，色泽味道都还能保持原样。

这真是一种奇药啊！

制造红曲用的是籼稻米，不管早晚稻米都可以用。

米要舂洗得十分干净精白，用水浸泡七天，那时的气味真是臭不堪闻，到这时就把它放到流动的河水中漂洗干净了（必须要用山间流动的溪水，大河水不能用）。

漂洗之后臭味还不能完全消除，把米放入饭甑里面蒸成饭，就会变得香气四溢了。

蒸饭时，先将稻米蒸到半生半熟的状态，然后就从锅中取出，用冷水淋浇一次，等到冷却以后再次将稻米蒸到熟透。