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天工开物 下篇 曲糵译文(第3页)

近代,北京用薏米为主要原料制作酒曲后再酿造薏酒,浙江的宁波和绍兴则用绿豆为料制作酒曲后再酿造豆酒。

这两种酒都被列为名酒(《酒经》一书有所记载)。

制作酒曲时,如果生黄不足,看管不勤,洗抹得不干净,都会出岔子。

几粒坏的酒曲轻易地就能败坏人们上百斤的粮食。

所以,卖酒曲的人必须要守信用、重名誉,这样才不会对不起酿酒的人。

河北、山东一带酿造黄酒用的酒曲,大部分都是在江苏淮安造好后用车船运去贩卖的。

南方酿造红酒所用的酒曲跟淮安造的相同,都叫做大曲。

但淮安卖的酒曲是打成砖块状,而南方的酒曲则是做成饼团状。

制作酒曲,加进辣蓼粉末以便于通风透气,用稻米或麦子作为基本原料,还必须加入已制成酒曲的酒糟作为媒介。

这种酒糟不清楚是从哪个年代开始流传下来的,就像烧矾必须使用旧矾滓来掩盖炉口一样。

神曲

【原文】

凡造神曲所以入药,乃医家别于酒母者。

法起唐时,其曲不通酿用也。

造者专用白面,每百斤入青蒿自然汁、马蓼、苍耳自然汁相和作饼,麻叶或楮叶包罨,如造酱黄法。

待生黄衣,即晒收之。

其用他药配合,则听好医者增入,苦无定方①也。

【注释】

①苦无定方:只可叹没有固定的配方。

【译文】

制作神曲是专供医药上用的,把它称为神曲是因为医家为了与酒曲相区别。

神曲的制作方法开始于唐代,这种曲不能用来酿酒。

制作时只用白面,每百斤加入青蒿、马蓼和苍耳三种东西的原汁,拌匀制成饼状,再用麻叶或楮叶包藏覆盖着,像制作豆酱黄曲的方法一样,等到曲面颜色变黄就晒干收藏起来。

至于要用其他什么药配合,则要按医生的不同经验而加以酌定,很难列举出固定的处方。

丹曲

【原文】

凡丹曲①一种,法出近代。

其义臭腐神奇,其法气精变化。

世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。

凡造法用籼稻米,不拘早晚。

舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净(必用山河流水,大江者不可用)。

漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭,则转成香气,其香芬甚。

凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。

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