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鹿脯同。
法制牛肉:静嫩牛肉四斤,切十六块,洗净挤干,用好酱半斤、细盐一两二钱拌匀揉擦,入香油四两,黄酒二斤泡淹过宿,次日连汁一起入锅,再下水二斤,微火煮熟后,加香料、大茴末、花椒末各八分,大葱头八个,醋半斤,色、味俱佳。
红煨羊肉:取熟羊肉切小块如骰子大,鸡汤煨,加笋丁、蕈丁、山药丁同煨。
小炒羊肉:取精肉去净筋膜,切细条,一锅只炒一斤,肥猪膘亦照
羊肉切细丝,临炒,酒、酱、盐、蒜丝俱预备齐,烧红锅先用脂油熬滚,放羊略炒即入猪膘,下作料,名十八铲,多炒即老韧无味。
又,精羊肉切细丝,每斤用酱五钱,椒末一钱将肉拌匀。
锅内先下香油滚开,慢火炒熟。
又下笋、韭、蒜、姜丝之类,临好加酒、醋少许。
酒煮羊肉:肥嫩羊肉三斤切大块,将水烧滚,一焯洗净,另用水一斤、盐八钱、清酱一盅、花椒三分、葱头七个、酒二斤慢火煮熟。
倪云林集中载制鹅法:整鹅一只,洗净后用盐三钱擦其腹,内塞葱一帚,顶实其中。
外将蜜拌酒通身涂之。
锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架起,不使身近水。
灶内三芽柴二束烧尽为度,待锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用芽柴一束烧尽为度。
柴使其自尽,不可挑拨。
锅盖用棉纸糊封,逼燥的裂缝,以水润之。
起锅时不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。
罐鹅:肥鹅治净,入大罐内,加黄酒三碗、酱油二杯、葱二根、姜二片、脂油丁二两、花椒三十粒、河水四碗,封口隔水煮半日取用,原味俱在。
风鹅:肥鹅治净加五香盐擦透,悬于当风处。
煨野鸭羹:野鸭脯切丁,配天花或松菌、笋尖、火腿各丁、鸡汤脍。
烧野鸭:切块油炒黄,加酱油、葱姜汁、酒收汤。
煨瓤鸭:去头、翅折骨,腹内填莲肉、松仁煨;又或填糯米、火腿丁煨;又或填香芃、海参块煨。
蜜鸭:蜜鸭类似瓤鸭,不同的是填糯米、火腿、去皮核红枣,周身涂蜜。
加香鸭:鸭破肋去脏洗净,灌肥肉片、香芃丝、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四,将葱、姜、酒、酱衬砂锅底,将鸭置上面。
锅盖用面糊固,烧两柱香。
煨三鸭:将江宁产的‘肥桶鸭’去骨切块,先用蘑菇、冬笋煨至五分熟,再择家鸭、野鸭,切块,加酒、盐、椒煨烂。
又或者,家鸭配野鸭、板鸭、酱油、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。
炒鹌鹑:反炒野鸡、麻雀、鹌鹑一类山禽,皆用茶油为主。
如无茶油,则用芝麻油,切不可用脂油。
先将油同熟饭数颗慢火略滚,捞去饭粒,下姜丝炙赤,将禽肉配甜酱瓜、姜丝同炒数遍,取起用甜酒、菜油和匀,再炒熟。
若麻雀,取起时,少停一刻,下去再炒。
江鲜鱼类菜:
醉鲤鱼:新鲜鲤鱼破开,治净腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗,再用清水洗净,晒干水气,入烧酒拖过装坛,每层各放花椒,用黄酒灌下,腌鱼寸许,再入烧酒半寸许,上以花椒盖之,泥封。
总以鱼装七分,黄酒淹二分,烧酒一分,十分满足为妙。
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