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七喜有些不忿地道:“远了不说,姑娘你做的菜,就比他强一百倍都不止,凭什么做得不好还不许别人说了。”
沈钰忍不住“扑哧”
笑了出来,推了推七喜:“快些去洗菜吧,我等着用呢。”
七喜这才不情不愿地应了一声,去隔壁拿菜洗菜了。
沈钰好笑地摇摇头,转过身去,专心地切着那块被修得平整端正的五花肉。
把肉切成两寸见方的大方块,从热水锅里捞起已被泡软的席草,用水冲洗干净,剪成合适的长度,把每一个块肉都用一段席草,打上一个十字花结。
刚把最后一块肉捆好,七喜端着一筐洗干净的菜蔬走了进来。
沈钰拿过十来根小香葱,三五根作一捆打葱结,切上薄薄的几片姜。
把锅刷洗干净,在锅底放上一片小竹箅,用一把小葱平铺一层,把切好的十二块大肉块肉皮朝下依次挨着摆在竹箅里。
上面铺上几片姜片,把两个打好的葱结也放进去。
倒入足量的淡黄酒、甜酱油,以没过肉块为宜。
取一块老冰糖,用刀背敲碎,均匀撒在肉上,又加进去一勺咸黄酱,就可以开始蒸制了。
七喜在旁眼都不眨地看着沈钰操作,一一默记着加些什么调味,加多少的量。
大火烧至锅里的黄酒和甜酱油开始沸腾了,沈钰用手扇了扇蒸腾的热气,闻一下味道。
感觉那原本就稀薄的酒味挥发的差不多了,就盖上锅盖,让七喜用麦糠压住火苗,最小火炖上半个时辰。
七喜见已盖上锅盖,终于憋不住了,把刚才看不明白的地方一股脑地问了出来:“姑娘,为什么这炖肉还绑上席草。”
“席草都是用来编席子、做灯芯,和肉一起炖味道能好?”
“为什么要加这么多黄酒,都没过肉了,炖出来会不会酒味很重。”
“也没有看到姑娘加水进去,还要这样没在酒里蒸上半个时辰,会不会把酒给烧干了?”
沈钰手上的事做完了,坐在旁边的条凳上,笑眯眯地听着七喜“叭叭叭叭”
问个不停。
等了一会,七喜终于不说了,一脸求知地看着自己,才道:“还有问题吗,我可以一起回答的。”
七喜嘿嘿一笑,不好意思地用手背蹭了蹭鼻子,一不小心,鼻尖上蹭上了一块黑灰。
沈钰用手指了指自己的鼻尖,笑道:“你这里蹭上灰了,快去擦一下吧。”
七喜不在意地道:“没什么,等烧好了去洗把脸就是,姑娘,你就别卖关子了,快说呀。”
沈钰把条凳往桌边挪了挪,一边手里剥着蒜瓣,一边温声细语地解释起来。
“做这道菜所用的五花肉,是三肥两瘦的夹层肉。”
“在水里蒸制的久了,肉是酥烂了,却容易肥瘦分离,到时就没有这样方方正正一整块,变得不好看了。”
“这样炖上半个时辰后,还要大火收汁,再码到砂锅里蒸制。”
“用席草绑着,从锅里盛出来时不易变形。”
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