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秦汉宫廷所食菜肴大类上基本和先秦时期相似,但各类菜肴均有不同程度的发展。
如羹品种就很多。
仅长沙马王堆一号汉墓出土的遗策上就记有牛、羊、豚、狗、雉、鸡、鹿、凫等制作的羹二十多种。
脯的制作技术也有提高,系用羊胃煮熟后,加姜、椒、盐腌制,晒干而成。
酱的品种也不少,如榆仁酱、肉酱、豆酱、鱼酱等,不一而足。
秦汉皇室还流行一些用新的烹饪方法制作的菜肴,下面择要予以介绍几品。
鱁鮧传说汉武帝追逐夷民,到达海边,闻到有一种特殊的香气。
地面上看不到什么东西,汉武帝命令侍从到处搜寻,才发现是渔夫在土坑中烹制鱼肠,上面用土覆盖,熟时香气透达土外。
大概汉武帝此时肚中已饿,就弄来一点品尝,感觉十分鲜美,便叫御厨学做此菜。
后世人们因武帝“逐夷而得此食”
,遂命曰鱁鮧。
鱁鮧的制法是:把黄鱼、鲻鱼、鲨鱼的鱼肚,漂洗干净,加盐腌,令脱水收缩,密封在腌咸肉的罐子里,放到太阳下曝晒,夏天晒二十天,春秋晒五十天,冬天晒一百天,才能制成熟。
吃的时候加姜醋。
这是我国最早用鱼肚制作石首的菜肴。
宋人沈括认为,汉武帝时的“鱼肠酱”
用的是鱼肠,不是石首黄鱼肚,而是乌贼鱼的肠脏—卵巢或精囊。
如此说能成立,则我国制作乌鱼蛋这道菜的历史要向前推进二千年,而不是乾隆年间才制作的名菜,这道菜自汉时出现,历代皇室中均有制作。
五侯鲭所谓五侯,即汉成帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢五人,因他们同时封侯,号称五侯。
鳍原指为一种鱼,大概是青花鱼或油筒鱼。
据《世说新语》和《西京杂记》等书记载,五侯之间,矛盾很深。
楼护常去各家调解,进而博得了五侯的欢心,他们置办珍馐佳肴宴请楼护,楼护便集王氏五家烹饪之长,创制了一款菜肴,其味胜过奇珍异馔,时人谓之“五侯鲭”
。
五侯鳍烹制出来以后,深受皇室贵族们喜爱。
这道菜是如何烹制的呢?杨慎《异鱼图赞》卷三说:“江有青鱼,其色正青,泔以为酢,曰‘五侯鲭’。”
“泔”
一般指米泔,但也有烹和之意。
“酢”
即古“醋”
字。
按这种记载,“五侯鲭”
的原料是青鱼,烹制时又加上酢。
贾思勰《齐民要术》中对五侯鲭的制作方法作过介绍,即“用食板零揲杂酢、肉,合水煮,如作羹法”
。
这种方法似可体现出它是“集五家之众长”
的佳肴。
后世常称美味佳肴为“五侯鲭”
,宋人苏轼曾有这样的诗句:
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