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逛了两圈东城胡同,含钏掐了掐时辰,揪着白四喜回去了。
铁狮子胡同静悄悄的,正院没了响动,棚户的灶间还亮着微弱的灯。
白四喜探个脑袋去瞅,惊愕,“...爷...爷爷...”
含钏跟在白四喜身后,探身瞅了瞅。
白爷爷正兜着围裙,在灶间忙活,两个灶上升起旺火,锅里咕噜咕噜冒着大热气儿,见两个小的回来了,白爷爷顾着灶上没空理会,隔空点了个头,小老头儿顺手舀了碗清水,涮锅倒水热锅一气呵成!
空气中有一股呛人的辣味,刺激着人口舌生津。
锅已热,白爷爷手上倒油,待油热开,炝入大把的朝天椒、二荆条、青红花椒、姜片、蒜片、葱段,大火炒香,随后放入醪糟、冰糖,紧跟着非常随性地挖了一勺白瓷罐子里的秘制豆瓣红油,又加了一大板熬炼得浓郁的牛油,炒制的底料散发出浓郁的、让人目不转睛的香气和水雾!
白爷爷手上憋着瓶口,倒入一小股辣刀子,“滋啦”
一声!
烈酒的辣融在锅里,只见白爷爷眼疾手快地泼入备好的开水。
一瞬间,沸腾的水汽笼罩着灶间。
含钏被辛辣的气息刺激得不由自主地吞咽了一口口水。
白爷爷做菜爱叼杆旱烟,也不点燃,怕烟气蹿了食物的气味。
底料要慢慢熬制。
白爷爷闲下来了,使唤白四喜,“去,把里屋的火炕搬出来。”
含钏有点愣,眼见着白四喜艰难地搬了张四方桌出来,这四方桌上挖了个洞,洞上罩着一个被烧得发黑的铁丝网,白四喜一看就是老帮厨了,压根不需要白爷爷使唤,拿着火钳从灶火里取出三五块烧得红汪汪的黑炭,放进洞里。
白爷爷叼着旱烟,从井里取出好几碟东西,嚷着,“钏儿!
快来帮你师傅置办呀!”
含钏这才赶忙过去。
一瞅,碟子里的食材,她认得是认得,却没咋处理过。
牛的胃、鸭肠、鸡胗、片得薄薄的腰片儿、牛舌头的片儿...
有些食材,她处理过,但没这么糙地处理过。
一碗肥瘦相间的肉蓉、红白夹杂的猪五花被切得厚厚的,还有几碟一看就是大刀阔斧切下的牛肉片儿...
宫里头的膳食讲究食不厌精,这么粗糙且原始的食材,却透露出一股势必立即攻占味蕾的架势,再加上那一锅熬煮得沸腾的红油锅子,含钏不由得食指大动。
白爷爷帮她调了蒜蓉加芝麻油的碟子,含钏下意识地想加一勺芝麻酱,手背却被白爷爷筷子一敲,“四川的牛油火锅,吃的就是清油和蒜蓉,作用是降温和裹辣,顶多再加点葱花儿,若是加杂了,锅底的原味就吃不出来了。”
牛油锅子里上面一层,全是红彤彤的辣椒和圆滚滚的花椒。
含钏略有些咂舌。
白爷爷把锅子移到四方桌上,待重新沸腾后,夹了片儿毛肚儿,在油里烫着,一边和含钏说道,“...围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜间,说的就是锅子。”
说话儿的功夫,毛肚烫熟了,白爷爷夹在含钏料碗里,示意她尝尝,“白家祖上是川人,做了几辈子川菜,手艺稳且重,要不断琢磨不断发掘食材的变化。
唯独这一锅,日煮日新,每一次煮都有不同的味道。”
含钏尝了一口,入口时便瞪圆了眼。
脆!
香!
辣!
爽!
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