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第二节 质朴而又精美的塞北风味（第1页）

日本学者篠田统在《中国食物史研究》中说：《饮膳正要》“不是为一般官员和劳动人民写的，而是为享受美酒佳肴，拥有众多美女，不断进行房事的人写的”

。

也就是为皇帝及其亲属写的。

因此，这本书历来被人们视为反映元代宫廷饮食文化的代表作。

众所周知，宫廷饮馔的供应对象主要是帝王及其亲属。

中国历代皇帝都是重视口腹之欲的，他们可以凭借权势，聚敛天下美食，役使天下名厨，因此，宫廷饮馔实际上可以代表那个时代中国饮食文化的最高水平。

如果说民间饮食是中国烹饪的基础，那宫廷饮食则是中国古代烹饪艺术的高峰。

尽管宫廷饮馔是供皇帝们享用的，但这些美味佳肴，是由农、牧、渔民提供原料，厨师提供手艺，工匠提供餐具，由此共同创造的宝贵文化遗产。

中国古代皇宫廷饮馔在各个朝代的风味特点是不尽相同的，存在着时间和空间的差异。

元代蒙古贵族入主中原，远征欧亚，宫廷饮馔以蒙古族传统饮食为主，兼有汉、回及域外风味。

元代蒙古族以畜牧业为主要生计，习嗜肉食，兽禽兼用，羊肉比重较大，野味占有一定比重，由此构成元代宫廷饮食的主要特色。

蒙古民族畜牧业的发展有着悠久的历史，早在蒙古人的祖先——蒙古室韦时，就已产生了畜牧业，但尚不发达，种类不全，数量不大，应用也不广，仅处于一种萌芽阶段。

辽金时代，蒙古族各部大体上分布于东起兴安岭，西至阿尔泰山，南达阴山，北抵贝加尔湖一带。

这里有广袤无垠的大牧场。

正如《蒙鞑备录》所言：“鞑国地丰水草，宜羊马。”

《敕勒歌》中也唱道：“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”

这种自然环境为畜牧业的进一步发展提供了必要条件。

十至十三世纪初期，畜牧业在蒙古族王室与贵族饮食生活中的作用越来越大，逐渐占居了主导地位，成为生产的主要部门和生活的根本来源，“全部财产皆在于是”

，“家畜且供给其一切需要”

（多桑《蒙古史》上册，中华书局，1962年出版）。

特别是养羊业，它在当时蒙古人的饮食生活中实起着举足轻重的作用，羊的肉、乳、皮、毛都是人们日常生活必需品。

“宰羊为粮”

、“牧而庖者以羊为常。”

甚至在极困窘的情况下也离不开羊。

当成吉思汗及王罕逃避敌人追捕时，就都是靠食羊肉、饮羊奶活命的（《元朝秘史》卷二）。

当时，蒙古族羊群的数量也较多，“彼国中有一马者，必有六、七羊，谓如有百马者，必有六、七百羊群也”

（《蒙鞑备录》）。

以此估算，一些蒙古部落已有羊近百万只，仅成吉思汗六世祖海都一家即“有无数……羊群”

（《史集》卷一）。

由于牧羊众多，蒙人食俗喜食羊肉，烹羊炮羔，也就成为蒙古王室的一个传统。

特别是入主中原，建都北京后，宫廷用羊量猛增。

元朝皇帝的御膳，每日“例用五羊”

，元朝末代皇帝顺帝，“自即位以来，日减一羊”

，被视为贤明之举（杨瑀《山居新话》）。