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第四节 烹饪技艺的发展（第2页）

今君坐致五侯鲭，尽是猩唇与熊白。

霸王别姬相传楚汉之战，项羽被刘邦围困在垓下（今安徽省灵壁县南），处于四面楚歌时，其美人虞姬为楚霸王项羽解愁消忧，用甲鱼和雏鸡为原料，烹制了这道美菜，项羽食后很高兴，精神为之一振。

后来此菜又流传到汉宫廷之中，因用甲鱼与雏鸡制菜，具有较强的滋补作用，加之，这道菜的原料甲鱼，出自江南，为汉代皇帝的发祥之地，所以，皇室贵族们都喜食用。

因该菜制法相传出于霸王别姬之时，故后人名它为“霸王别姬”

。

它的主要原料是：活甲鱼一只（两斤左右），仔光母鸡一只（一斤左右），鸡脯肉馅三两、熟火腿三钱、水发冬菇五钱、熟冬笋五钱、熟青菜心十只、葱结一只、姜两片、绍酒一两。

烹熟后，其特点是汤汁清醇，肉质鲜美，异常入味。

烤肉据说汉高祖刘邦幼时喜食烤牛肝、烤鹿肝与烤肉之类，当了皇帝后，天天都少不了这几种美味。

从马王堆汉墓遗策上可以看到，烤肉的品类多达八种。

另从《汉代画像全集》初集中，就有两幅描摹汉代人烤肉情况的画像石，其中一幅绘一人两手中各拿着两根羊肉串，举在火上进行烧烤，由此可见，烤羊肉串在汉代便已出现了。

西汉著名辞赋家曾著有《七发》，其中对西汉楚王宫的饮食作过如下描述：

犓牛之腴，菜以蒲笋。

肥狗之和，冒以山肤。

楚苗之食，安胡之饭。

抟之不解，一啜而散。

于是伊尹煎熬，易牙调和。

熊蹯之臑，芍药之酱。

蒲耆之炙，鲜鲤之鲙。

秋黄之苏，白露之茹。

兰英之酒，酌以涤口。

山梁之餐，豢豹之胎。

小饭大歠，如汤沃雪。

此亦天下之至美也，

太子能强起尝之乎？

这段赋的大意是：煮熟牛犊嫩肉，加上笋蒲。

用肥狗的肉来和羹，盖上一层石耳菜，煮饭用楚地的粳米或雕菰米。

手抓成团，到口即散。

简直像商代名厨伊尹掌灶，像春秋名厨易牙调味。

烂烹熊掌，调以香酱。

烤里脊片，将新鲜的鲤鱼做鱼片。

配以秋香紫苏、白露时节的蔬菜。

兰花香酒，饭后漱口。

还有野鸡与豹胎。

少吃饭，多喝粥，如同热汤浇雪，容易消化。

这是天下最可口的菜，太子您能勉强起来尝尝吗？

这张宫廷食单，比起《楚辞·招魂》，其内容更丰富了，由此反映出汉代宫廷饮食文化较前代的进步。