笔趣书屋

手机浏览器扫描二维码访问

92|11 9|（第2页）

淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盘法

大火预热烤盘5分钟。

下油及鱼香料同铲匀，淋下调味料，小心放入茄子，加盖，大火热2分钟。

拨茄子向盘之四周，中间留空位，倒入生粉水，搅拌后大火热1分钟。

拌匀茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽装盘供食。

做法三

先调鱼香碟。

也可以不调，直接往锅里放，但对火候和准确度要求比较高，适合专业师傅或高手。

用水泡葱、姜、蒜片，出味后捞出，放糖、醋、味精。

调到合适的口味为止。

注意，水不要过多，根据茄子的量来放。

一般一个碗底就足够了。

把茄子切成条（别太细），过油。

炸2次为佳，第一次小火炸，炸软炸熟。

第二次大火，上色。

炸好了茄子放一边。

炒锅放油，锅别太热，下郫县豆瓣，出红油后，下姜、葱、蒜炝锅，下肉沫，酱油、料酒。

下炸好的茄子（可放咸鱼粒），煸炒几下，出油后把茄子扒开，让油自然回流到中间，倒入调好的鱼香碟（如果要放蚝油可立刻放），出味后尝一下，看是否还需进一步调味。

小火炖一下让茄子入味，下水淀粉，翻炒出锅即可。

做法四

原料：茄子葱4根，四川辣豆瓣酱、甜辣椒酱、盐、蒜、姜（用量稍少于蒜）、猪碎肉、水淀粉。

做法：

1.将茄子从上至下剖成两半，然后用刀把茄子表面切成鱼鳞状。

注意不要把茄子切断了。

先顺着一个方向在茄子表面切出一道道细缝，然后换个方向再一刀刀切下去，这样茄子表面就成鱼鳞状了。

将改好的半边茄子一分为四。

2.锅内烧油待油温6成热的时候放入茄子，炸至变软捞起待用（注意不要太软否则一炒就会烂掉的）。

蒜姜切成细末葱切花。

3.茄子是很吸油的，所以炒的时候锅内只需放很少的油，甚至不放油。

然后将茄子里渗出来的油到进锅内，待锅烧到5成热的时候，倒入四川辣豆酱翻炒，待到油变红、豆瓣酱水份快收干的时候，放入切好的蒜姜沫。

香味出来后，倒入碎猪肉，炒熟后倒入甜辣椒酱，翻炒后倒入炸好的茄子、盐，炒匀后加入少许清水。

大火烧至水份快干时，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入葱花起锅装盘。

经验：鱼香味主要是由泡辣椒、豆瓣酱和葱花的味道混合而来的，介于国外很难搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒酱（主要成分辣椒醋糖）来代替。

倒甜辣椒酱的时候，可以边倒边尝味道，以免加少了鱼香味出不来，加多了又太甜。

葱在鱼香味菜肴里起画龙点睛作用的作用，用量不能少，特别是葱白。

另茄子经过炸烧两道工序后已经变得很脆弱，所以翻炒的时候不用太大力。

做法五

铁板鱼香茄子