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第69章（第2页）

【原料】主料鲜鱼1公手，芹菜芯250克。

调料植物油800克（实耗约100克）。

豆瓣酱100克，料酒100克，酱油25克，白糖10克，葱、姜、蒜各10克，湿淀粉、醋少许，味精5克，胡椒粉少许，汤适量。

【制作过程】（1）将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏，清洗干净，切成长6厘米、宽3厘米的长条。

姜、蒜切末。

葱切大葱花，留部分葱、姜拍破腌用。

芹菜洗净去叶抽筋，切4厘米长段。

用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼，腌2小时入味。

（2）将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出，炒勺留50～100克油，将豆瓣酱炸酥出味后，入汤稍煮，即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜，酱油、糖、胡椒粉，先旺火将汤烧开，再用文火煨熟。

而后再加入芹菜稍氽，滴醋少许，用湿淀粉勾芡，并淋少量热油即成。

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烤扁担肉

【菜名】烤扁担肉【所属菜系】川菜【特点】味鲜香，肉细嫩。

【原料】主料:去骨扁担肉400克。

调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。

【制作过程】（1）将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。

（2）将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。

如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。

吃时切片摆入盘中即成。

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豆苗鸡丝

【菜名】豆苗鸡丝【所属菜系】川菜【特点】【原料】用料：豆苗400克，鸡丝135克，鸡蛋清1个。

调料：绍酒、湿淀粉各3茶匙，胡椒粉、麻油、味精各1茶匙，植物油0.5汤匙，精盐、植物油各3茶匙，上汤1汤匙。

【制作过程】1.先将鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉拌匀。

2.将炒锅内放油烧三成热，将压干水分的豆苗放在锅中，用湿淀粉一半勾芡，放在碟中。

3.炒锅内放油0.5汤匙，待油烧至三成热，将鸡丝放入拉油至熟，倾在笊篱里，沥油。

3.将锅放回炉上，放绍酒，注入上汤，撒上精盐、胡椒粉，用湿淀粉一半勾芡，把拉熟的鸡丝放入锅内，加热油、味精、麻油和匀，扒在豆苗上便成。

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麻辣豆腐

【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香，为四川便菜。

【原料】主料南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。

调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克【制作过程】（1）牛肉剁碎。

豆鼓剁细末。

葱、姜切末。

青蒜剖开切段。

豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。

（2）炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。

花椒粉成盘即成。