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第一百二十二章 菜（第1页）

滑炒里脊丝考验的是厨师的刀工跟对于火候的把握。

而金边白菜这道菜更不得了，这道菜在中国的烹饪历史上出名是在慈禧逃难的时期，一路西逃，逃到了SX之后，吃过了一种骨牌片白菜，对其赞不绝口，这种白菜炒完之后，四周呈现金黄，就跟镶嵌了一层金边一样，所以叫做金边白菜。

后来慈禧回到京城，对这道菜念念不忘，一直想要找人做，但做出来的味道总是不合口味。

在清末的美食家薛宝辰著《素食说略》一书说：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”

也是因为慈禧的这件事，方有这种说法。

当时京城的厨师大多数是鲁菜出身，而开创出锅灶分离炒法的王玉山也是鲁菜里的一代宗师，炒这种技法更是鲁菜厨师引以为傲的技法，认为其他地方的厨师，在这一方面根本不能与自己相比。

但没想到只是一道炒白菜，就把自己比下去了。

这道菜最精髓之处就是对于炒登峰造极的运用，炒功没有登峰造极炉火纯青的功夫，是做不好这道菜的。

马师傅听到俞铮点出的这两道菜之后，也只是笑了笑，说道：“这两道菜还是难不到我的，不过您对于这一行当很有了解啊……”

说着，他对着俞铮竖起了一个大拇指。

如果不是对烹饪这一行有很深入的了解的话，恐怕是说不出这些菜来的。

就像是用糟，一般人哪会去问厨师这个问题。

不是行家，甚至连听都没听过了。

“只是在书上看了一点东西，其实我也没吃过的……”

俞铮说的挺谦虚的，他这话倒是不假，无论是抓炒里脊丝还是金边白菜，亦或是之前的糟蒸鸭肝，他也都是在书上看到过罢了，一直没有机会自己尝一下，让他这个吃货挺引以为憾的。

而这一世让他有了一次重新来一次的机会，他也想要弥补一下自己心里的一点遗憾，这也算是其中之一吧。

在马师傅离开之后，李国政随口说了一句：“我说铮子，你点个什么不好，点白菜，这东西有什么好吃的，白菜冬天的时候我们天天吃，白菜猪肉粉条炖豆腐……”

“呵呵。”

俞铮笑了笑，他也没法跟李国政这个粗人说的太明白，他只能说：“其实我是看点的厚重油腻的东西太多了，索性就点一个清淡口味的，金边白菜这道菜酸、辣、咸、辛、鲜五味调和，香脆爽口，是很适合在吃过一些油腻的食物之后，用来清口的。”

蒸菜是做的速度最快的。

像是一般的蒸鱼，三分钟就要出锅，不然蒸老了，就不新鲜了，而俞铮没有点蒸鱼的原因就是鲁菜里面并不擅长清蒸鱼类，而且清蒸鱼类对于食材的要求很高，很不方便制作。

要做蒸鱼的前提是必须有好鱼。

而俞铮的哥哥俞华刚才点的那道一品豆腐也是一道很典型的蒸菜，凡是蒸菜，皆重火候，而且豆腐里面加入了鸡蛋清跟虾仁，对于火候的要求更高。

稍微过一点，味道就不一样了。

也只是十分钟不到，从准备到开工，到最后的盛盘上桌，这道菜便做好了。