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第53节（第4页）

和“后鞧肉”

。

&esp;&esp;“前槽肉”

指的是猪前腿附近的肉，位置在猪的脖子之下、肚子之上，靠近猪前肘的部分。

&esp;&esp;因为猪总是扒在槽上吃东西，所以这个部位被称为“前槽”

。

&esp;&esp;这种肉的比例约为肥三瘦七，虽然不算很瘦，但肉质倒是相对而言柔软细嫩的。

&esp;&esp;“前槽肉”

适合直接切片炒菜。

即使在高温煎炒后，依然可以保持肉的柔软质感，肉味也很浓。

&esp;&esp;“后鞧肉”

则是猪后腿附近的肉，位置在猪后肘的上方，其实就是猪臀肉。

&esp;&esp;“后鞧”

原意是“套车时，拴在驾辕的牲口臀后的皮带”

。

或许是为了文雅起见，人们便用这个指代猪臀肉了。

&esp;&esp;这种肉是肥一瘦九的比例，算是非常瘦了。

&esp;&esp;优点是烹饪时容易保持形状、不易破裂损坏。

但缺点是口感一般，比较发柴和干硬。

&esp;&esp;“后鞧肉”

比较适合煮熟后切片做回锅肉，也适合剁碎后做炸肉丸。

&esp;&esp;如果是十五文钱一斤的肉，就都是大家公认的好肉了。

&esp;&esp;“外脊肉”

，指的是猪脊背附近的一长条肉。

&esp;&esp;“外脊肉”

位于脊背的上方。

由于它贯穿整个脊背，所以又称为“通脊肉”

“扁担肉”

“硬脊肉”

，是一种口感柔嫩的理想瘦肉。

&esp;&esp;“外脊肉”

呈现略扁的方形长条状，粉嫩的颜色算得上非常漂亮诱人。

&esp;&esp;它的质地类似于“里脊肉”

，但要便宜一些，肉质也稍微粗一些。

不过，一般人是很难在食用过程中分辨两者区别的。