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第46章 首次尝试（第2页）

这手套是他托以前的工友在厂里买的，带着它做事手不用沾水，也没那么冷了，就是在灵活度上肯定没有光手的强。

两个人一起做，很快就把猪杂给处理干净了，苏元正说什么都不让女儿再帮忙。

苏渺就坐在院子里，做卤味的准备工作。

卤是一种比较费料费时的烹饪方式，需要按最平衡的配方，选择最佳的调味方式制成卤汁，把材料放进卤汁中熬煮浸渍，使其充分吸收卤汁中的香鲜滋味。

卤味可取的菜品很广泛，畜肉类，禽肉类，山珍，蔬菜，豆制品均可，只要掌握好卤料包的配比，制作并不复杂。

因着家里本来就在做炒猪杂，所以苏渺决定先用猪杂试试水，成了之后慢慢增加品类。

而且卤味可热吃也可当凉菜，不怎么受季节的影响，所谓春夏秋冬，老少皆宜。

卤水分为四个部分，高汤，料包，料头和调味料。

采购回来之后苏渺就烧了一个可移动的小炉子熬汤，把今天买的猪大骨汆过后重新加水烧滚，撇除浮沫用小火慢熬。

料包就是可以久煮的八角、香叶、草果等香料，苏渺用纱布自己缝了不少小袋子，按计划好的比例先装一包。

料头是指葱姜蒜、芹菜、干辣椒这类有香辛味的蔬菜调料，这些不耐煮，特别是有叶子的那些，煮烂后容易使卤水变质。

所以不能让料头在卤水中停留太长时间，出味后就要从锅里捞走。

首先，苏渺将需要卤制的下水和猪头肉焯水，冷水下锅，稍微加入一些白酒和姜片去腥。

随着水温升高，食材中的异味和血污慢慢排出，在水面上形成厚厚的黄白色泡沫。

随后将食材捞起，用清水冲洗干净，也将锅中的污水倒掉不用。

在大锅中加入适量油，油热后将头料下锅翻炒，香味瞬间被激发出来，片刻后加入两大勺炖好的骨头汤。

汤滚五分钟，头料就已经出味了，将其全部捞出后将剩余骨头汤全倒进去，再放入料包和食材，加入适量的盐和酱油进行调味。