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第21章（第2页）

洪万和胸有成竹地笑：&ldo;搞懂他们的特殊情况就好把握了，第三盘我来炒吧，保证一次过关。

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他挽起袖口，系上围裙，戴上厨师帽，形象在洪爽看来秒变光辉，犹如出山的世外高手。

内行看门道，肖国华和厨工们也从他的操作中看出卓越，见他搅拌虾仁时下手先轻后重、先慢后快，有节奏地朝同一方向运转，每次的角度幅度都毫无偏差，正是上浆动作的范本。

&ldo;你们都看到了，洪师傅的动作才是最标准的，这样搅拌浆才能上劲。

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洪爽明白原理，虾仁的蛋白质分子经强烈振荡会轻度变性，使水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。

上浆完毕，洪万和对肖国华说：&ldo;浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油，这样才能让淀粉充分吸收水分紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了。

另外，虾仁搅打后蛋白质轻微变性，加上食盐会使虾仁的内部组织收缩，需要一定的时间才能恢复原有的弹性。

这样炒出来的虾仁才会表面光滑、质地细嫩。

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肖国华不住点头：&ldo;道理都懂，可有时忙起来就顾不上了，以后一定注意。

&rdo;

洪万和也点头：&ldo;做菜最要紧的就是用心了，要让顾客吃到最好的菜，少一个步骤都不行。

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洪爽跟着点头，每种职业都有各自的操守，放诸四海皆准的一条就是&ldo;用心&rdo;，这也是做好菜的最大秘诀。

五分钟一到，洪万和将虾仁一颗颗放入温度适宜的锅中滑油，动作麻利精准，像工厂流水线上的机械，虾仁则像有思想的士兵，规规矩矩听从号令，出锅后每一颗都色泽纯正，形状饱满。

滑炒时他遵照旺火快炒原则，加料勾芡的时间点掐得极准，调味品和虾仁的鲜香将空气熏得香喷喷的，能牵动饱腹者的食欲。

肖国华佩服他技能规范，只顾虑一点。

&ldo;洪师傅，你白糖是不是加多了？&rdo;

洪万和放了正常用量双倍的白糖，装盘时他尝了一个，觉得味道偏甜。

洪万和叫他放心，说这盘甜虾仁肯定合客人口味。

肖珍忐忑上菜，老夫妇各吃了一粒虾仁，生硬的表情随着咀嚼柔和，点头道：&ldo;这才对嘛，我就说你们刚才炒菜太敷衍，用心炒出来的还是蛮好吃嘛。

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肖珍安心落意，赠送他们一份赔罪点心，赢回了差点失去的口碑。

众人向洪万和求解，问他怎么知道那两个客人爱吃甜味重的虾仁。

洪万和说：&ldo;人老了味觉会退化嘛，最先退化的就是舌尖上的味蕾，这部分味蕾对甜味最敏感了。

老人家内脏多少会衰退，肝胆肠胃不好，嘴巴就爱发苦。

本来舌头对咸味的感知就比甜味灵敏，苦味又会加重盐味，他们对甜味不敏感，就会觉得正常调味又苦又涩。

把盐量降低，他们照样吃不出虾仁原由的甜味，又会说口味寡淡。

所以多加点糖提升鲜味，他们就没意见了。

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