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第12章（第3页）

宫里什么事，都要上档，可是皇帝、太后最爱吃什么，绝不写。

这是不许让人知道的事。

因为什么，大家都心里头明白，可谁也不说，谁说谁掉脑袋。

&ldo;因此，宫廷里的规矩，皇帝、老太后绝不说出&lso;我爱吃什么&rso;，或&lso;今天我想吃什么&rso;，照下馆子那样，点上几样菜让厨役给做。

这是绝不允许的。

所以老太后吃饭每次一百二十几样菜外带时鲜，就是把这些菜都摆上来，老太后随意挑选，今天爱吃这个，明天也许爱吃那个，根本不能让其他的人猜透了她准定吃某个菜。

老太后也故意这样做，今天爱吃的菜，明天也许绝对不吃，过一段时间，再吃这个菜。

这叫做天意难测，让谁也摸不准老太后的脾气。

&ldo;还有一个严格的规矩，叫做祖宗传下来的家法，就是&lso;吃菜不许过三匙&rso;，平常老太后吃饭很遵守这个家法。

如果要是在大的节庆日子里，这种家法就显得特别严肃了。

&ldo;我还是从头给您说起，免得您听不出头绪来。

&ldo;我先说寿膳房。

&ldo;寿膳房在宫里头是个大机关。

我说不清楚有多少人，大约不下300多人，100多个炉灶，炉灶都排成号，规矩非常严。

一个炉灶有三个人。

一是掌勺的，二是配菜的，三是打杂的。

这里配菜的最主要。

打杂的对各种菜、各种原料，必须先进行择、选、拣、挑、洗、刷，各项工作完备以后，经内务府派来的笔帖式检查合格，然后才能交给配菜的。

配菜的经过割、切、剁、片，把各种菜、各种调料准备好，又经过另外一个笔帖式检查，按照膳谱的配方，检查一遍，然后准备传膳。

&lso;传膳&rso;一声令下，由掌勺的按照上菜的次序，听总提调的指挥安排，做成一个一个的菜，顺序呈递上去。

这期间内务府的人，寿膳房的总管、提调，眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。

碗和碟都是银制的，据说如果菜里有毒，银就能变成黑色。

然后交给太监，用黄云缎包好，挨次递上。

黄云缎包袱不到餐桌前是不许打开的。

这就是用膳以前的大概情况。

宫廷里对膳食管理非常严，生怕有人暗害，平常任何杂人都不许进寿膳房。

几乎是哪一个菜是哪一个人洗的，哪一个人配的，哪一个人炒的，都要清清楚楚，将来怪罪下来，或是受夸赞，要赏罚分明，有个着落。

这就是制度严的好处。