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第66章（第3页）

在真正的法国餐馆，吃真正的法国人做的菜肴。

作为世界三大美食之一的法国美食，其菜肴按烹调风格可分为三大主流派系──1古典法国菜派系（classiccuisehautecuise）：起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。

古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。

2家常法国菜派系（bouroisecuise）：起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950─1970年间最为流行。

3新派法国菜派系（nouvellecuise）：自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯（paulboce）倡导，在1973年以后极为流行。

新派菜系在烹调上使用名贵材料，著重原汁原味、材料新鲜等特色，菜式多以瓷碟个别盛载（plated），口味调配得清淡。

在20世纪90年代后，人们注重健康，由i插elguerard倡导的健康法国菜（ceurcuise）大行其道，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以辱酪代替淇淋调稠汁液。

而其实按按地方特色划分又可以分为以下四种：1布根地菜肴（burgundy）：盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及鸡。

驰名菜肴包括局田螺（escargotsalabourguigonne）及红酒鸡（qauv）等。

2阿尔萨斯菜肴（alsace）：盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（foiegras）也来自此地区。

驰名菜肴有罗伦士塔（cuichelorrae）。

3诺曼底菜肴（norandy）：盛产海鲜、干酪（canenbert）、奶油及苹果、苹果白兰地（calvados）。

驰名菜肴有暖苹果塔配雪葩（tortefeauxposetrbet）。

4普罗旺斯菜肴（provence）：出产全国最好的橄榄油、海鲜、番茄及香料等。

驰名菜式有海鲜汤（labowrridedupecheuralaprovencal）等。

总体来说法式菜制作上有很多特点，归纳成以下几方面：1选料广泛、讲究。

一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，重用牛肉蔬菜禽类海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且在选料上很精细。

2讲究菜的鲜嫩。

法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。

法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。

规定每种菜的配菜不能少于2种，崦且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。

3讲究原汁原味。

法式菜非常重视沙司的制作，一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。

有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。

4用酒调味。

法式菜喜欢用酒调味，法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！

菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

比较有名的法国菜是鹅肝酱，牡蛎杯，焗蜗牛，马令古鸡，麦西尼鸡，洋葱汤，沙朗牛排，马赛鱼羹。

法国菜中的名菜，并不一定事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如蓍名的&ldo;洋葱汤&rdo;，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。