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第三节 五畜为益（第3页）

袁枚《随园食单》称：“全羊法有七十二种，可吃者不过十八、九种而已。

此屠龙之技，家厨难学。

一盘一碗，虽全是羊肉，而味各不同才好。”

显示了清代宫廷御厨烹制羊菜的聪明和才智。

此外，猪、马、狗、鸡等肉类在宫廷御膳中也占有相当的比例，这在本书御膳的制作中可以反映出来。

除此以外，渔猎之物也是宫廷餐桌上不可缺少的内容。

先秦的《诗经》中出现的鱼名，有十多种可供食用。

成书于西汉的《尔雅》记载了三十多种食用鱼；东汉时期许慎的《说文解字》，鱼名已达到七十多种。

鱼类品种不断增多的现象，反映出入们对于鱼已有了比较精细的分类认识，对于食用鱼也越来越讲究，这无疑就丰富了宫廷御膳的内容。

周代朝廷中还设有“渔人”

一职，主掌向王室进献饮食中所需的各种鲜鱼、干鱼。

另还设有“鳖人”

一职，主掌“春献鳖蜃，秋献龟鱼”

。

从渔人和鳖人的分工中，说明鱼在周王室饮食中是不可缺少的副食。

鳖人的职务还告诉我们，早在先秦时，龟、鳖、蚌、蛤都是可以上王室御宴的美味。

事实上，在商代王室中，食龟肉就十分普遍，并把龟甲作为占卜之用。

目前，出土的甲片就达十多万，就是佐证，其中的龟肉已先被食用。

春秋时期，龟鳖已作为王室的贵重食品，《左传·宣公四年》中记载：“楚人献鼋（大鳖）于郑灵公，公子宋与子家将见，子公之食指动，以示子家，曰：‘他日我如此，必尝异味。

’及入，宰夫将解鼋，相视而笑。

公问之，子家以告。

及食大夫鼋，召子公而弗与也。

子公怒，染指于鼎，尝之而出。

公怒，欲杀子公”

。

后子公先下手，杀了郑灵公。

由分鳖不均，导致王室中父子相杀，其鳖味的珍美及在王室饮食中的地位可想而知。

古代帝王都喜食山珍野味，因而就常行田猎。

《礼记·王制》指出：“天子诸侯无事则岁三田（猎），一为干豆（肉晒干后放在豆盘里供祭祀用）；二为宾客；三为充君之庖。”

可知这些猎物主要是用于饮食的。

《周礼·夏官·司马》记载：每年冬季，王府都要举行大规模的田猎，而猎的禽兽分配情况是：大动物首先献给周王，然后才顺次分给各级贵族享用。

《左传·宣公二年》中还记载，晋灵公因御厨烹熊蹯不熟，就杀了御厨。

《左传·文公元年》记载：楚国太子商臣杀其父楚成王，而楚成王请求食完熊蹯再死，商臣不听。

此外，孟子也说过想吃熊掌的话，可见，这些野味在王室的饮食生活中也是占有一席之地的。

秦汉以降，帝王狩猎的情况有增无减，猎物作为一种美味，其在御膳中的地位日益上升。

总之，肉食在中国古代宫廷御膳中是占主要成分的。

仅以1983年在广州发掘的南越王墓为例，其墓中就发现了大量经过烹饪加工的肉畜遗骸，经专家鉴定有：黄牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、禾花雀肉、大黄鱼、广东鲂、龟、鳖、虾、河蚬、青蚶、笋光螺、耳螺、楔形斧蛤等等。

南越国仅是西汉初年割据岭南的地方政权，其肉食便已十分丰富了，那么，西汉宫廷御膳的侈华更是可想而知了。