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序言（第2页）

承蒙华中理工大学出版社慨然解囊，使这套丛书得以顺利而迅速地出版。

其间，该社领导和总编室部分同志及文科编辑室全体编辑投入了全副身心，为本丛书添色增辉甚多。

在此，一并致以衷心的谢枕。

丛书策划薰恩林

1993年8月9日于南湖书斋

前言

有人作过这样的统计，中国从有历史记载的时代算起，一直到清朝的最后一个皇帝——溥仪，中国历史上共建立起大小朝廷八十三个，皇帝三百九十七位，王一百六十二位，帝王总数为五百五十九位。

中国帝王之多，完全可以进入“世界之最”

了。

这些曾在历史上不可一世的皇帝及其皇室成员，他们的饮食生活是怎么样的呢？这是人们十分感兴趣的问题。

众所周知，在中国古代社会中，帝王拥有社会的一切，正如《诗经》中所说的“普天之下，莫非王土。

率土之滨，莫非王臣。”

在中国封建社会里，国家就是帝王的家天下，正因为如此，帝王也就拥有最大的物质享受。

他们可以在全国各地搜罗奇珍异品，役使天下名厨，集聚天下美味。

经过历代御厨的卓越创造，终于将中国饮食文化推进到了登峰造极、叹为观止的地步，使皇帝御食案上闪着奇光异彩，享受着人间最珍贵、最精美的膳食。

皇帝及其皇室成员所享用的御膳，虽然在数量上不及地方菜多，范围土也仅仅是在国都，但历代宫廷饮食都是那个时代中国烹饪的精华，对于中国饮食文化的发展，影响深远。

需要指出的是，尽管历代御膳是为帝王及其家室享用的，但这些美味佳肴，是由农民提供原料，工匠提供餐具，御厨提供烹饪技术，是中国古代劳动人民共同创造的饮食文明，因而它理所当然属于中国文化的宝贵历史遗产。

中国古代皇帝及其家室一般生活在政治、经济与文化中心的都城，所以，有人说“五味神尽在都门”

。

但由于都城地方不同，宫廷御膳的饮食风味也就不尽一致，有北味、南味之别，北味以长安（今西安）、洛阳、开封、北京等地为代表，南味以金陵（南京）、临安（杭州）等地为代表。

当然，宫廷御膳有一定的地方特点，但又不局限于某一地方风味。

如清代宫廷御膳就是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具特色风味菜的基础上发展而来的。

而且，不同朝代的宫廷御膳，其风味特点也不同，存在着时间和空间上的差异。

一般而言，中国古代宫廷御膳是不断朝着精益求精的方向发展的，时间愈晚，饮食愈讲究，这是与社会经济的发展水平相一致的。

尽管宫廷御膳在风味上有北、南之别，在时间上有早、晚之分，但在其形式和内容上都具有一种共同的特点，即用料广泛而珍贵、讲究菜肴的造型、制作上注重规格、菜名寓以吉样富贵。

在此基础上，历代宫廷饮食所形成的独特风味、传奇色彩、以及其中蕴涵的历史文化价值，确实值得我们现代人去分析与品味。

然而，对于中国古代皇帝与皇室成员（特别是清代以前）饮食生活的系统研究，学术界一直处于较为薄弱的状态。

加之，古代正史文献中对皇帝如何饮食一向讳莫如深，因而越发使人们对宫廷饮食感到神秘。

近代以来，以清官生活为题材的野史、小说等文学作品固多，但多是寄想托情之作，不可完全作为信史。

所以，有很多人在领略了艺术的熏陶以后，又很想知道真实的历史，如皇帝的饮食生活是如何安排的？吃些什么菜？喝些什么酒、茶？肃穆而繁缛的官廷大宴礼是如何进行的？皇室中的饮食器具是什么样的？凡此种种，都是关心历史的人们所乐于了解的。

本书对这些问题作了一些初步的探讨，试图作些解答，但由于目前所掌握的文献资料有限，可能有些问题尚未讲清，还有待于进一步的研究。

因此，笔者非常期望多多获得广大读者、专家们的赐教，俾便日后更准确、更系统地探讨这一问题。

本书的写作得到了武汉大学方爱平同志、武汉商业服务学院谢定源同志的热情帮助，他们提供了许多珍贵的资料和图片；王明权、何平、罗光清协助笔者整理了部分章节的初稿，在此谨致以衷心的感谢。

姚伟钧

1993年6月于武汉

华中师范大学历史文献研究所