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第四节 清宫名菜（第1页）

在色、香、味、形异采纷呈的清宫名菜中，许多都是附典于肴、寓情于菜的典故名菜，它们更为直接地体现了御膳的文化特质，从不同角度反映了当时的社会生活实际。

煮白肉清朝旧俗，皇室王府每年的祭神，祭祖典礼，总要以白煮全猪作为祭品，祭罢则上下同吃“祭余”

。

于是，吃白煮肉，便由祭祀而成为满族的一种食俗。

据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉。

其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也。

乃满洲皆此俗。”

传说皇帝赏赐的“白肉”

，皆放于大红朱漆肉槽中，吃者席地而坐，用随身带的解牛刀，自片自食，以示不忘祖宗遗风。

王府祭祀，常常将剩余的肉分赏下人，更夫们也常可一饱口福。

后来，曾在府内煮白肉的厨子，与定王府更夫一起，在更房旁边临街处压了几间小房，弄来府内煮肉的大锅，小白肉馆就此开张。

取“和和顺顺”

之意，请人写了“和顺居”

字号。

由于白煮肉取料地道（皆为青一色的“鞭猪”

，即从京东赶来的活猪，猪龄六、七个月，体重百二十斤，膘肥二指上下），现杀现煮（头天宰，当晚煮，次日卖），烹制精细很快名播远近。

其制法是，取通脊和软硬五花肉，刮洗干净，锅底铺猪骨，一次加足汤水，先武火烧开，再文火白煮。

煮够工夫，取出晾凉，去掉皮骨，按部位加工分售），加上经营上的绝招（每日猪一口，只卖上午，过午不候），于是那口直径四尺、深三尺的煮肉大铁锅，被传说成神奇的大砂锅：只要注入一锅清水，一夜之间就会化成满锅油汪汪的白汤。

肉香为锅涂上一层神异色彩，锅的神话又给肉香添上无形的翅膀。

很快，人们只知砂锅，不管“和顺”

，店主索性也将“和顺居”

改叫“砂锅居”

了。

荷包里脊“荷包里脊”

是清宫中较早的一只传统菜。

清代宫中的王公大臣们身上都佩带一种金色绣缎的烟荷包，它小巧玲珑，上面绣有各色图案。

当时，御膳房中有一个年老厨师，用猪里脊肉、香菇、玉兰片和蛋皮等原料，制做了一只形似烟荷包袋的菜肴，作为宫廷膳食，很受欢迎，成为宫廷中一道名菜。

因形如荷包，故取名为“荷包里脊”

。

樱桃肉“稷桃肉”

是慈禧太后晚年喜好的一道菜肴，并取代了“响铃”

受宠的位置。

它的制法是先把上好的猪肉切成棋子般大的小块，加上调味品，和新鲜的稷桃一起装在一个白瓷罐里，加些清水放在文火上慢慢地煨约十个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也煮出来了，尤其是汤，更是美极。