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第9章 玩真的（第3页）

如果四个贴厨是四个成手厨师，每个人负责自己的菜品，不会出现催菜现象。

或者把四个贴厨的工作细致划分，每道菜都落实到人头上，也不会出现催菜现象。

老谭最后来到炖菜这里。

一共四个人，两个师傅带两个四十多岁的大哥。

小笨鸡来了之后，负责宰杀的大哥动作麻利，连杀带接血一分钟搞定，然后把鸡扔进退毛机。

另一个大哥两分钟把鸡拿出，检查一下哪还有退掉的毛，用手拔掉。

然后开膛破肚大卸八块，连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。

灶台师傅直接炝锅，把鸡肉煸炒之后炖至开锅，倒入高压锅压七分钟，把鸡肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火炖十分钟，倒入小铁锅，撒上葱花香菜末上桌。

整个过程二十五分钟，四个人配合默契，十分流畅。

铁锅烀饼也在这里制作。

铁锅烀饼是地地道道的农家菜，也叫东北一锅出，用小黑铁锅直接炖出来的。

一般都是玉米面小饼子贴一锅圈，锅底炖着排骨土豆芸豆，菜好饼子熟，主食副食都有了，所以叫一锅出。

关东人家的叫烀饼，是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上，菜熟饼子好，由于饼子是扣在菜上的，饼子带咸淡，吃起来有滋味，

大饼采用的是杨麻子大饼的做法，只是里面没有馅。

杨麻子大饼是把饼面擀成细长条，然后铺上肉馅，搓成小指头粗的条，盘成饼烙熟，吃的时候夹起来一头，能抻出挺长，好像吃夹心麻花似的，非常香，很受客人欢迎。

铁锅烀饼的饼就是这种做法，不得不说是个创新，很有特色，是个亮点。

老谭在热菜厨房转了一圈，最后来到传菜口，仔细看每道菜的出品。

整体来说出品质量一般，属于中等水平，需要提高。

凉菜卖的好的是五彩拉皮和熏味拼盘，其次是蘸酱菜。

面点卖得好的是玉米面发糕和酸菜馅蒸饺，其次是玉米面小饼子。

十二点二十，前台开始催菜。

催的是锅包肉、拔丝地瓜和翻沙芋头。

老谭进厨房来到牛宏泰和马顺民身后，贴厨的在加紧炸制，牛宏泰和马顺仁站着等着。

四分钟之后炸好了，客人也退菜了。

老谭拿起小票一看，从下菜到催菜四十分钟。

也就是说四十分钟之内没把菜上去，属于严重超时。

老谭叫牛宏泰和马顺仁在小票上签字，俩人有点懵，你看看我我看看你，不知道咋回事。

牛宏泰说：“菜上不去也不怨我，是贴厨的炸不出来。”

老谭严肃的说：“我没问炸不炸出来，是叫你签字。”

“每天都上不去菜，上不去菜正常，从来不签字。”

牛宏泰说。

“从今天开始谁上不去菜谁签字。”

老谭说。