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第55章 试制肝膏（第2页）

去除血水的猪肝再用清水洗净，控干水后方渝拿起两把菜刀，转动刀把，将刀刃朝上，刀背朝下。

猪肝整齐的排在案板上，方渝手中的两把菜刀快速的敲打在上面，雨打芭蕉一般的声音在厨房里响彻。

大块猪肝在方渝的蹂躏下，很快就变成一堆肝茸。

这堆肝茸已经被刀背砸的很细了，但还是不能用来制作肝膏。

方渝将案板上的肝茸乘到碗里，加了一些之前制作的高汤和一些胡椒汁，这是用来去除猪肝的腥味的。

调匀的肝茸被倒在一块干净的双层纱布上，包的严严实实的。

方渝把纱布包用力揉搓，包在里面的肝茸的浆汁慢慢被挤压出来，一点点滴在准备好的白瓷大碗里。

经过反复的挤压，肝茸里的浆汁都滤了出来，白瓷碗里装了大半碗的褐色肝汁。

方渝将三个蛋清和半个蛋黄打散加入肝汁，用筷子慢慢的搅拌。

方渝曾问过刘振强，得知清汤肝膏其实分成两种派别，一派喜欢用猪肝和整蛋，另一派喜欢用鸡鸭肝和蛋清，其实原理都是一样的，都是利用鸡蛋清加以凝固定型，顺带让成品的口感更加嫩滑。

调鸡蛋清有一个秘诀，那就是只向一个方向搅拌，搅拌的速度不可以过快，如果太稠了，还可以再加一点高汤。

方渝取了一个盘子，在盘底抹上猪油，然后将撇去泡沫，并静置十分钟气泡全部消除的肝酱小心的倒了一些在上面。

看蒸锅里的水烧开了，方渝将盘子放到锅里蒸到刚好凝固就取了出来。

方渝用调羹轻轻地舀了一勺尝了尝，味道还不错，不过和林茂洲的肝膏相比口感还不够滑嫩。

方渝猜想可能是蛋清加的少了些，又在剩下的肝酱加了一个蛋清，搅拌均匀以后又蒸了一次。

就这么反复尝试的几次，浓香内敛、软弹嫩滑的肝膏就做好了。

耶，方渝得意的挥了挥手臂，清汤肝膏最困难的一步终于完成了。

味箸看方渝这么得意，走过来看了看最终成品，用自己的筷子腿捅了捅肝膏，摇了摇头。

方渝奇道：“怎么，还不够好吗，我感觉和林茂洲做的味道几乎没有差别啊。”

味箸点头道：“没错。

论肝膏的味道口感确实已经很不错了，算得上上品的肝膏。

不过这个外观嘛，咂咂，实在是没法看哪。”

方渝顺着味箸的手指看了看自己做的肝膏，底部倒是很光滑，但是顶面却是坑坑洼洼很不好看。

方渝不好意思的摸了摸鼻子，“这个实在是没办法啊，肝膏在锅里蒸的时候蒸汽水会滴上去，要不我们用碗蒸，蒸好了以后把上面的部分削掉？”

味箸跳起来敲了方渝一下，“我是要你想办法解决问题，可不是逃避问题。

按你这这样单做一碗还好，要是需要供应宴席要浪费多少材料和人工啊。

何况肝膏的厚度越厚，蒸的时候上下口感差别就会越大。”

“嘶”