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091 脍（第3页）

就连三届冠军的得主夏英辉也不行。

脍，最讲究的就是刀功。

再加上骆飞特制的调料，晋级三十二强那是板上钉钉的事。

“脍”

字指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。

制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。

秦汉之後，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”

字，专门表示生鱼片。

“脍”

和“鲙”

两字经常混用，但不可与“烩”

字混淆；用火加工食物，才叫“烩”

。

中国鱼脍的最早记录出现在《诗经.小雅.六月》，这里记载的是北方的鱼脍，而中国南方因为缺乏类似的远古文献，直到一千多年後，才在东汉赵晔写的《吴越春秋－阖闾内传》出现类似的记载。

鱼脍在古代是流行食品，东汉应劭在《风俗通义》中曾记载过这么一条：“祝阿不食生鱼”

。

祝阿的居民不吃生鱼，应劭认为是奇风异俗，所以才书上一笔。

可见当时人们吃鱼脍的普遍姓和喜爱程度之高。

有人不吃鱼脍，都算的上奇闻异事了。

鱼脍作为中国饮食文化的组成部份，经过长期的发展，在唐宋两朝达到极盛，元明以後渐见衰微，到清末成为昨曰黄花，终於从中国的主流饮食中消失。

在清代文献里，乃然有鱼脍的记载，当时，清宫御厨中就有生鱼片供应。

事实上，直到今天，中国北方满族和赫哲族的一些村落，以及中国南方某些汉族聚居区，乃遗留吃生鱼片的习俗。

生鱼片在中国至今没有断绝，但已经不是主流饮食的组成部分。

在大多数海内外华人的意识里，生鱼片是曰本料理，属於异国风味，和中国菜肴毫无关系。

不得不说是一种好玩的现象，历史总能掩盖一些原本的该有的东西。

海皇料理大赛是绝对纯种的中式料理大赛，虽然并不反对对外国的料理方式兼容并包，但是绝对不会在出考题时，用外国的厨艺作为比赛的内容。

脍，理应发源于中国。

代表中国现今料理最高水平的海皇料理大赛用脍作为第一道考题，绝不为过。

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