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第十章（第1页）

陈尔要做的第二道菜是溜鸡脯。

溜鸡脯是一道燕京名菜，原是清宫御膳房所创，后为燕京仿膳饭庄继承。

仿膳的宫廷风味，得自原清宫御膳房厨师，传承多年，厨艺越来越好，最难得的是仿膳山庄在进行自我创新的基础上，还保留了当年的宫廷原味。

所以这溜鸡脯也是其拿手菜之一。

同样是溜鸡肉，但是溜鸡脯和溜鸡片已经有了很大的不同。

其中最大的不同就是在鸡肉的处理上。

溜鸡片是需要将鸡肉切成柳叶片的，但是溜鸡脯却不需要这样。

而且，溜鸡脯的处理方法要更加复杂一些。

陈尔先从保鲜柜里取出一块完成的鸡脯肉，放在砧板上。

然后在鸡脯肉上洒少许凉水，用刀背将鸡脯砸成肉茸。

这时候需要格外注意，在砸的过程中，还要随砸随洒几滴水，使鸡茸柔软，又不粘刀。

然后再将砸好的鸡茸剁成肉泥。

这样做出来的肉泥不仅口感嫩滑，而且绵软。

陈尔用手里的刀将剁好的肉泥铲进一只大玻璃碗里，现在里面洒上一点清水，然后再加入一个鸡蛋清，用筷子顺着一个方面搅拌。

搅成鸡糊之后就可以加入淀粉和盐巴了。

然后再次搅拌好，放在一旁备用。

陈尔在灶台上放一口铁锅，准备开始烹饪。

铁锅用大火烧热，倒入菜籽油，等油香飘出来后，再改用小火。

陈尔拿起一只大漏勺，再顺便看了看周围的几个嘉宾，发现他们都在十分认真地看着自己，甚至有人拿出了手机全程录像。

陈尔笑了笑，然后把搅拌好的鸡肉糊倒入漏勺内，然后不断手里的漏勺晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球。

每个鸡肉球大概炸个1分钟左右，就需要马上捞出油锅，沥干油水备用。

所有的鸡肉球都炸好后，陈尔便立马换了一口干净的锅，用大火烧热，倒入煮好的高汤。

高汤烧滚后，加入少许绍酒。

绍酒一加进去，飘出来的香气马上就不同了。

世界上有三大古酒：啤酒、黄酒、葡萄酒。

只有黄酒是国粹，绍酒又居黄酒之冠，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，被誉为酒中极品。

绍兴酒晶莹澄澈，馥郁芬香，颜色呈澄黄或琥珀色，加入到高汤中后，整锅的高汤都慢慢地变作淡淡的琥珀色。

高汤的香气浓郁鲜美，加上这绍酒的馥郁芬香。