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第二十八章 咥一碗羊肉泡馍（第3页）

。

“干拔”

有人称“干泡”

的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。

另一种叫“口汤”

，泡馍吃完以后，就剩一口汤。

而“水围城”

顾名思义，宽汤，像大水围城。

泡馍的掰法讲究。

泡馍是特制的，称饦饦馍，一个饼二两重。

据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。

全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。

有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的，西安都称之为“优质的，还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。

还应注意的是，端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”

，以保持鲜味。

这样吃鲜热之气跑不散，若搅动过甚，泡馍不称其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。

还有一种吃法，叫小炒。

顾名思义，普通泡馍是煮出来的，而小炒则是炒出来的。

在用料上，小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，加上切成小块的羊肉，直接用油泼辣子和醋一起炒制。

小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重，还有酸辣爽口的独到滋味，不能吃辣的话，还需要提前交待。

忙碌了一上午，又是炖汤，又是打饼，秦府的大厨房里，跟全民抗战似的，都被秦俏俏使唤个遍。

终于，完成了一大锅普通羊肉泡馍和一小盆小炒泡馍，一起送到了餐厅。

“本来呢，这道羊肉泡馍是需要大家自己掰馍然后再煮的，但是为了方便，我直接帮你们处理好了，下一次吃的时候，再教你们怎么弄。”

秦俏俏一边看着柳儿分装泡馍，一边将泡馍的相关吃法说给大家。