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第五百六十一章 破酥包子（第1页）

破酥包子是云南昆明的传统风味小吃，是由低筋精白面粉、熟猪油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。

破酥包子含有蛋白质、碳水化合物、维生素，营养丰富，老少皆宜。

由于这种包子负有盛名，现在已经从民间小饭馆或大排挡，走进了昆明市的各大宾馆饭店，几乎在各种高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中都能够品尝到破酥包子。

破酥包子是滇味面点中的传统小吃。

皮坯使用的是低筋精白面粉，经充分发酵、兑碱，再用上等洁白的熟猪油与面团共制成酥层。

馅心分甜、咸两种，甜馅是用熟云腿加白糖、蜂肉丁、冬菇末、葱、姜末，用调料甜酱油、味精、胡椒粉调好味，放入锅中炒香、勾芡、晾晾即可。

……

包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。

蒸制时用旺火一气呵成。

包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。

每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。

若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。

糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。

破酥包子原是昆明的地方小吃，现已引进各大宾馆饭店，在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥包子。

破酥包子是昆明流传最广，具有独特风味的点心。

1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种包子。

破酥包子，由于重油、重糖。

以烂面作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。

小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。

包子立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥包子的名声便传遍全城。

……

据说这种包子起源于1903年，当年玉溪有个叫赖八的人，在昆明翠湖附近开了间铺面不大的名叫少白楼的包子铺。

赖八这个人办事喜欢独立思考，标新立异，不断地改进和提高包子的质量。

有一次一位老者带着小孙子去买包子。

店小二将包子包好递给老者。

这位老者闻着包子很香，就拿了一个给小孙子吃，不料小孙子没有接住，包子掉在地上。

包子立刻就被摔得粉碎，特别是包子皮更是摔成了七八瓣。

小孙子一见包子被摔得粉碎，就心痛得大哭起来。

这时许多人围过来观看，都很惊奇这包子破酥得这么厉害呀！

这时老板赖八走上前来，也觉得惊奇，就又拿了一个包子给了小孩。

从此，他就抓住了这个商机，打出招牌专卖“破酥包子”

。

破酥包子之所以能够破酥，还是有其内在因由的。

首先从做包子皮的面粉看，赖八使用的是低筋的精白面粉，经过发酵、兑碱、揉匀、擀成面皮和抹上猪油等工序，形成一个油层。

然后再包成结构简单的包子。

破酥包子的馅心有咸、甜两种。

咸馅的馅心是将上清汤、酱油、味精、胡椒粉、葱姜末和盐，放进锅里炒香，再注入湿淀粉勾芡，最后倒入鲜肉丁、冬菇、冬笋等拌成咸馅。