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第七十八章 酒厂开炉（第2页）

前期的工作也都做好了，也尝试酿造了几池子，一个是保护老窖池，一个是训练工人。

固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用原料也不尽相同，采用多粮组合发酵是一种发展趋势。

不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。

酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”

之说。

其实朱斌设计的不同比例10种粮食组合发酵的秘方之前是没有的，这么多种粮食同时发酵，结果肯定是发酵时间不尽相同，造成的后果可能就是淀粉利用率下降，就是酒的转化率低。

之所以以高粱26%，大米17%，糯米14%，小麦13%，玉米8%，大麦7%，小米4%，绿豆4%，青稞4%，小黄米3%，这么复杂的组方配料配料进行多粮组合发酵酿酒，主要是朱斌手里的法宝‘酒香草’，即使是东北的杂粮农家酒，经过浸泡之后，都能产生美酒，要是按照洞府古书上的记载，该浸泡为发酵时期加入‘酒香草’，必然能酿造出更好的美酒，真正地‘十里香’。

而且组方越复杂，别人的破解过程越艰难，要是只有一种粮食，那就没了神秘感。

所以说即使有的酒厂完全破解了10种粮食的详细组方配料，没有‘酒香草’也酿造不出‘十里香’。

到了第二天，正式开始大量酿酒了。

事先已经将将十种粮食粉碎，当然小米和小黄米就不用粉碎了，将粉碎好的十种粮食加水润料，蒸煮后加曲发酵，入窖在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。

入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5公斤。

朱斌已经在昨晚从空间中拿出一些‘酒香草’，将草进行了粉碎，调和进了曲粉中，把曲粉在进行晾晒去除水分。

朱斌把退休在家没事的老爹也叫了过来，主要负责调和曲粉，就是往曲粉里秘密添加‘酒香草’粉末。

十种粉碎过的粮食蒸煮，然后“摊凉”

，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

后运入窖内，每入一甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。

要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。

面糟入窖温度要比粮糟略高2～3c，然后就是封窖，封窖材料为封窖泥。

抹上10厘米厚的封窖泥后就需要观察等待了。

发酵期长短取决于发酵工艺方法、产品种类、微生物及其特性与不同的原料品种等。

例如，西凤酒发酵周期只有11～14天，在名白酒中是较短的。

泸州大曲酒发酵期为60天，五粮液酒发酵期为70天。

发酵期适当延长，窖内酒醅经发酵产生较多的醇类、酸类和酯类，赋予白酒更浓的香味，从而有利于提高产品质量。

但发酵周期过长，酒醅酸度大，出酒率降低，窖的周转率也较低。

一般发酵期20－30天左右，还要根据季节和地区与工艺不同。

其实很简单，你发酵期30天的话，一个酒窖一年最多也就酿酒11窖不可能超过12窖。

入窖后的粮食，要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后必须每天清窖，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。

窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。

一般5－7天，关键是酒精的度数，用酒精计测一下就行，窖内接近12度时，发酵就停止了，一般在夏天的话，24小时就可以了，冬天气温低时，发酵时间要长一点关键还是温度，如果冬天你能保证25摄氏度的温度，2－3天也可以好的！

窖内温度随着发酵产生的热量，内部温度会升高，升至36－40c达到最高点，然后温度会回落。

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老梦拜谢！

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